Технология производства продукции общественного питания-стр.43

Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории, питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, в результате сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основе этой теории были построены многочисленные лечебные диеты древних.

Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет назад и преобладала в диетологии до последнего времени. Суть ее сводилась к следующим положениям. Идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу. Пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: полезных, балластных и вредных, или токсичных. В ней содержатся и незаменимые вещества, которые не могут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности. Обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты. Утилизация пищи осуществляется самим организмом.

На основе теории сбалансированного питания были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии, обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины, микроэлементы. Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной пище и парэнтеральном питании. Крупный вклад в развитие теории сбалансированного питания внесли акад. А.А. Покровский и его ученики.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.429

3.9.3.2. Момент проведения аэрации дрожжей Дрожжи должны интенсивно аэрироваться лишь при их внесении! Если их интенсивно аэрировать уже сразу после съема, то они активируются. Но если дрожжи не найдут сбраживаемых веществ, то они начнут разрушать собственные резервные углеводы. Это ослабит их, и к началу брожения у них будет отсутствовать необходимый запас резервных питательных веществ. Это затем проявится в повышенном количестве мертвых клеток и в худшем общем состоянии дрожжей. Всегда важно произвести удаление С02 из собранных дрожжей.