Технология производства продукции общественного питания-стр.425

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10 ... 15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25 ... 30 мин. Процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус.

Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7 ... 10 мин, затем соединяют с красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.

Основной белый соус и его производные Белые соусы отличаются от красных менее острым и более нежным вкусом. Они обладают меньшим сокогонным действием, поэтому в них добавляют лимонную кислоту.

Технологический процесс приготовления основного белого соуса по операциям не отличается от приготовления основного красного соуса.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, репчатый лук и варят 25 ... 30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, вводят протертые овощи и снова доводят до кипения.

При приготовлении производных соусов основной соус заправлять по вкусу не надо.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.329

Образовавшаяся молекула фитогормона в дальнейшем транспортируется по растению от места своего синтеза к клет-кам-мишеням, т. е. клеткам, чувствительным к данному фитогормону. Транспорт фитогормонов происходит по проводящей системе растения, с током пасоки и ассимилятов, а также па межклеточному пространству.

Молекулы фитогормонов способны проникать в клетки-мишени двумя путями: перемещаться в соответствии с градиентом концентрации по плазмодесмам - протопластным кана лам, связывающим соседние клетки, или путем активного транспорта через пограничную мембрану клетки - плазмалемму.