Технология производства продукции общественного питания-стр.423

По консистенции соусы подразделяют на ж и д к и е (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные ибелые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные ипроизводственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.

Технология производства соусов Мясные соусы Готовят красные и белые мясные соусы. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, - отдельные разновидности (производственные соусы).

Основной красный соус и его производные Схема производства красного основного соуса включает приготовление коричневого бульона; приготовление пассеровки; заправку мучной пассеровки; приготовление пассерованных ко реньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку его специями; процеживание; проваривание.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую - бульоном, охлажденным до 50 °С). Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.510

4.3.9.3. Получение пива из лагерного осадка Из лагерного осадка можно получить некоторое количество нива, которое относится к некондиционному пиву. Это остаточное пиво нужно отделять от дрожжей, но оно, конечно, не содержит С02, а в случае переработки дрожжей из открытых чанов оно к тому же еще и сильно инфицировано. Лагерный осадок фильтруется па специальных фильтр-прессах, выделенные дрожжи идут на корм скоту, а пиво обрабатывается особым образом (см. раздел 4.4.6.4).