Технология производства продукции общественного питания-стр.421

При пассеровании происходит также декстринизация крахмала, в ходе которой крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Свойства, приобретенные мукой и крахмалом при пассеровании, сохраняются примерно 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью

(до 20 % массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 °С во избежание преждевременной клейсте-ризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130 ... 150 °С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном и грибном бульонах, молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 °С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.98

1. Для глубинного метода хересования применяют те же чистые культуры дрожжей, что и для пленочного.

Дрожжевая разводка готовится методом глубинного культивирования в резервуарах с мешалками вместимостью от 30 до 50 дал.

Для приготовления дрожжевой разводки применяется пастеризованный сухой виноматериал с содержанием 10-11%

об. спирта, подслащенный вакуум-суслом или сахаром-песком до содержания 5-7 г/100 см3.