Технология производства продукции общественного питания-стр.420

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5 ... 3 л на 1 кг костей) и варят 5 ... 6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2 ... 3 мин и процеживают.

Для получения коричневого концентрированного бульона - фюме - сваренный бульон выпаривают (в посуде при откры той крышке) до 1/8 ... 1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4 ... 6 °С в течение 5 ... 6 сут. Если концентрат развести в 8 ... 10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания им определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 °С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 °С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус «пригорелого».

При пассеровании муки происходит частичная (при 120 °С) или практически полная (при 150 °С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.772

При оформлении прямоугольного торта из бисквитной лепешки вырезают прямоугольные пласты. Их пропитывают сиропом и склеивают кремом. Боковые стороны покрывают кремом и обсыпают крошкой. Поверхность отделывается кремом, украшается фруктами и цукатами.

Основа пирожных - бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, треугольный, в виде сердца, звезды и т. д.) или выпеченный в виде отдельных штук (буше).