Технология производства продукции общественного питания-стр.417

Овощные отвары готовят для овощных супов. Промытые овощи отваривают и, как правило, протирают вместе с отваром.

Готовят также фруктовые отвары. Для их приготовления используют ягоды или кожицу плодов. Их отваривают, процеживают и на полученном отваре готовят сироп, который при изготовлении супов для увеличения вязкости заправляют крахмалом.

Централизованное производство бульонов Централизованное производство осуществляется в широких масштабах для предприятий пищеконцентратной промышленности, выпускающих первые обеденные блюда, соусы и соусные пасты, а также для предприятий общепита, находящихся в особых условиях.

Технологический процесс их изготовления не отличается от производства в обычных условиях. Готовят бульоны концентрированными и в виде порошков (для их получения бульоны подвергают вакуум-сушке).

Условия хранения и сроки реализации бульонов Хранят бульоны в закрытой посуде (алюминиевых флягах, при централизованном производстве - в больших емкостях), сухие бульоны - расфасованными в фольгу и закрытыми в картонные коробки. Хранят их в охлаждаемых помещениях при температуре О ... 4 °С и относительной влажности воздуха 80 ... 85 %. Сухие бульоны хранят при обычных температурах, но не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 70 ... 75%.

Срок реализации бульонов (обычных и концентрированных) не более 24 ч, а сухих - не более 2 мес.

Более продолжительное хранение бульонов недопустимо, так как приводит к увеличению общей микробной обсемененности и ухудшению органолептических показателей бульона (он становится более мутным, приобретает запах и привкус окислившегося жира).

6.2. Соусы

На предприятиях общественного питания при изготовлении и подаче блюд используют широкий ассортимент соусов как собственного производства, так и выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.83

Такие разноречивые сведения о влиянии кислорода на дыхательную активность микроорганизмов свидетельствуют о том, что по интенсивности дыхания не всегда можно судить о типе метаболизма. Большую ясность может внести изучение ферментных систем клетки. Брожение в присутствии кислорода подавляется в результате повышения уровня АТФ в клетках, что приводит к ингибированию активности фосфофруктокиназы, а следовательно, и гликолиза [373].