Технология производства продукции общественного питания-стр.414

1,5 ... 2 кг для равномерного проваривания.

На 1 кг костей берут 4 ... 5 л холодной воды, которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят бульон при слабом кипении: из говяжьих и бараньих костей - около

4 ч, из свиных и телячьих - 2 ... 3 ч. За 2 ... 3 ч до готовности в бульон закладывают мясо.

Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности его дальнейшая варка сопровождается разрушением части выделившихся из мяса экстрактивных веществ, в результате чего качество бульона снижается.

Выделившийся в процессе варки жир и образующуюся на поверхности пену периодически удаляют. Жир процеживают и используют для пассерования овощей, а свернувшиеся белки - для приготовления соусов.

За час до окончания варки в бульон кладут коренья и лук, а за 0,5 ч - соль. Для улучшения вкуса и ароматизации бульона можно использовать обрезки овощей, стебельки петрушки, сельдерея, лука зеленого, порея и др. Готовый бульон процеживают. Сваренное мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут в тарелку с супом.

Бульон и мясо, которые после приготовления хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают - бульон доводят до кипения, а мясо прогревают в небольшом количестве бульона.

Кости для извлечения оставшихся в них пищевых веществ следует вторично выварить в автоклаве. Полученный при этом бульон целесообразно использовать для приготовления соусов.

Костный бульон, в отличие от мясо-костного, варят из одних костей.

Рыбный бульон. Бульон готовят преимущественно из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники), реже из рыбы. Отходы тщательно промывают, крупные головы и кости при необходимости разрубают на части. При приготовлении бульона из рыбы мелкую рыбу потрошат и варят целиком, крупную нарезают кусками.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.376

Сыромороженых и варено-мороженых омаров варят без предварительного размораживания. Продолжительность варки составляет

(при соотношении 1 : 3) для сыромороженых 7..Л0 мин, а вареномороженых - 3...5 мин.

Мясо вареных омаров хорошо сочетается с соусами на основе сливок сливочного масла (голландский, голландский с каперсами) и сметанным.