Технология производства продукции общественного питания-стр.413

Примерно 3/4 сухого остатка бульонов приходится на желатин, образующийся из содержащегося в костях и рыбных отходах осеина.

Соотношение в различных бульонах экстрактивных, минеральных и белковых веществ (главным образом желатина), а также эмульгированного жира приведено в табл. 6.3.

Таблица 6.3

Состав сухого остатка (в % от общего количества)

Пищевые вещества

Бульоны

мясной

костный

из рыбы

из рыбных отходов

Минеральные вещества

25

6

24

11,5

Эмульгированный жир

2,4

12,4

-

11,2

Белки

24

77,6

48

73,65

Экстрактивные

48,6

4

28

3,65

Из таблицы видно, что большая часть сухого остатка мясного и рыбного бульонов приходится на минеральные и экстрактивные вещества, которые придают им специфический вкус и запах.

В бульонах из костей и рыбы преобладает желатин, который сообщает им «наваристость». Ввиду значительного содержания эмульгированного жира эти бульоны более мутные и обладают серовато-белым цветом.

Грибы. Вкус, аромат и окраска грибных бульонов обусловлены содержащимися в свежих грибах углеводами, азотистыми и другими веществами. Установлено участие в формировании вкусовых особенностей грибных бульонов меланоидинов.

Режимы варки мясокостного бульона, костного, рыбного и из птицы

Мясокостный (мясной) бульон. Бульон варят из костей и мяса домашних животных. Для лучшего извлечения пищевых веществ говяжьи кости предварительно измельчают, а свиные и телячьи обжаривают в жарочном шкафу, что улучшает качество бульона. Мякоть говяжьей грудинки, лопатки, пастромку, а также мякоть лопатки и грудинки мелкого скота нарезают кусками по

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.622

Колбаски из говядины. Мясо (говядину) разрезают на четыре равных куска, сильно отбивают, посыпают солью, перцем. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое красное вино, соль, перец, обжаренный на жире, репчатый лук, перемешивают и выкладывают равномерно на отбитое мясо. Сворачивают рулетом, перевязывают нитками, обваливают в муке и обжаривают на сливочном масле. Растапливают сливочное масло в кастрюле, кладут в него лавровый лист, нарезанные морковь, лук, чеснок и сверху рулет. Поливают сухим вином и тушат на слабом огне 1...1,5 ч.