Технология производства продукции общественного питания-стр.412

Птица. При варке куриных тушек в бульон переходит около 1,63 % растворимых веществ, в том числе около 0,93 % минеральных и экстрактивных.

Рыба. Рыба, припущенная порционными кусками, выделяет около 1,4 % растворимых веществ, из которых примерно половина приходится на минеральные и экстрактивные.

Кости. Основными компонентами костей наземных животных являются вода, жир, минеральные и азотистые вещества, количество которых в разных костях неодинаково. Минеральные вещества костей состоят главным образом из не растворимых в воде фосфатов и карбонатов кальция, белковые вещества - из глютина. Химический состав пищевых отходов (%): вода - 67, азотистые вещества - 18, жир - 5, минеральные вещества - 10.

Бульоны, полученные при шестичасовой варке костей и двухчасовой варке рыбных отходов, характеризуются следующими данными (табл. 6.2).

Таблица 6.2

Состав механически обезжиренного бульона

Растворимые вещества

Содержание (%) к массе

Шестичасовая варка костей

Сухое вещество (общее количество)

3,79

Белки

2,94

В том числе желатин

2,39

Экстрактивные вещества

0,16

Эмульгированный жир

0,47

Минеральные вещества

0,22

Двухчасовая варка рыбных отходов

Всего

4,01

Азотистые вещества

3,10

В том числе желатин

2,80

Жир

0,45

Минеральные вещества

0,46

Для приготовления 1 л бульона использовали 250 г продукта.

Другие материалы

Технология спирта-стр.242

Температура роста посторонних микроорганизмов почти не отличается от оптимальной температуры роста дрожжей и спиртового брожения, поэтому бактериостатические условия для них создают снижением активной кислотности сусла до pH 3,8...4,0 с помощью серной или молочной кислоты. Хотя эти условия менее благоприятны для размножения дрожжей, чем при pH 4,7...5,0, они обеспечивают получение микробиологически достаточно чистой культуры.

Глава 8

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ НЕПРЕРЫВНОГО КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ДРОЖЖЕЙ И СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ