Технология производства продукции общественного питания-стр.410

Мастерство предполагает не только правильное проведение научно обоснованного технологического процесса, но и умение использовать природные особенности сырья, наличие тонкого и хорошо развитого вкуса, художественных способностей.

6.1. Бульоны

Бульон - это отвар, полученный при варке различных продуктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также грибов. Сюда же включают овощные отвары. Содержащиеся в бульонах и отварах экстрактивные вещества возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и повышают усвояемость пищи организмом человека.

Основным сырьем для варки бульонов служат кости, получаемые после обвалки мяса; мясо, птица и рыба, из которых потом готовят изделия в вареном виде, а также отходы, остающиеся при разделке туш животных, птицы и рыбы. Из вспомогательного сырья используют коренья, пряности, специи и соль.

Бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясокостный, рыбный, из домашней птицы и грибной.

Процесс образования бульонов и их состав Состав бульонов определяется веществами, которые переходят в них из продуктов в результате диффузии или вместе с влагой. Кроме того, бульоны содержат жир, который выплавляется из продуктов, и взвешенные частицы самого продукта, полученные в результате его механического повреждения.

В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ. Рыбный бульон по соотношению отдельных компонентов занимает промежуточное положение.

Мясо. Растворимые вещества переходят из мяса в бульон в течение всего периода варки, но интенсивнее - при доведении бульона до кипения и в последующие 1-1,5 ч.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.463

За одно и то же время тепловой обработки в мясе молодых животных образуется почти в 1,3...2,3 разе больше глютина по сравнению со взрослыми, и поэтому продолжительность варки телятины в два раза меньше, чем говядины. Следует обратить внимание на то обстоятельство, что различия в гидротермической устойчивости коллагена между отдельными крупнокусковыми полуфабрикатами значительно выше в мясе взрослых животных.

Таблица 11.11. Влияние возраста животных на степень распада коллагена и сопротивление резанию подвергнутого тепловой обработке мяса