Технология производства продукции общественного питания-стр.41

Следует учитывать также удобоваримость пищи, которая характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий и теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но усваиваются хорошо.

Режим питания - это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. проолжительность приема пищи и интервалы между ними.

Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.

Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 2.4.

В современных условиях наиболее физиологически обоснован режим питания, предусматривающий четырехкратный прием пищи в течение дня. Несоблюдение режима питания отрицательно сказывается на состоянии организма: возникают расстройства в пищеварительной системе, ухудшается общее состояние организма. Нарушение режима питания, в частности, редкий прием пищи, связывают с повышением уровня холестерина в крови и развитием атеросклероза.

Таблица 2.4

Режим питания

Прием пищи

Часы приема

Трехразовое питание, %

Четырехразовое питание, % от суточного объема на прием

Пятиразовое питание для пожилых людей, % от суточного объема на прием

I вариант

II вариант

1-й завтрак

7 ..

7.30

30

25

25

20

2-й завтрак

11

... 12

-

10

-

10

Обед

14 ..

14.30

45

40

40

35

Полдник

16 ..

16.30

-

-

10

10

Ужин

19 ..

19.30

25

25

25

25

Основные принципы рационального режима питания - учащение приемов небольших количеств пищи, исключение переедания и длительных промежутков между приемами пищи. При четырех-или пятиразовом приеме пищи промежутки между приемами пищи не превышают 4 ... 5 ч, в результате чего создается равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат, обеспечиваются высокое воздействие ферментов на пишу и наиболее полная обработка ее полноценными по переваривающей силе соками. Важное значение имеет поддержание выработанного рефлекса на выделение в установленное время активного желудочного сока, богатого ферментами.

Другие материалы