Технология производства продукции общественного питания-стр.409

6

Тепловая обработка продуктов и производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск их потребителям Готовая кулинарная продукция - это совокупность блюд и изделий.

Кулинарным изделием называют пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, прошедших первичную и тепловую обработку, и готовых к употреблению в качестве пищи после соответствующего порционирования и оформления.

Блюдом называют пищевой продукт или сочетание продуктов или полуфабрикатов, прошедших первичную и тепловую обработку, доведенных до кулинарной готовности, порционирован-ных и оформленных.

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культуры. Она развивалась в соответствии с условиями жизни данного народа, уровнем развития кулинарной техники, а также под влиянием культурного обмена с другими народами.

Основные черты русской и белорусской народных кухонь сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры древних славянских народов, занимавшихся земледелием и скотоводством. В их хозяйстве большую роль играли также охота и рыболовство. Поэтому в основе русской и белорусской кухонь лежит гармоничное сочетание продуктов растительного и животного происхождения. Русская печь определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов; обилие и разнообразие лучших выпеченных изделий, тушеных и запеченных блюд; жаренье мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками.

Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественной. Качественное, вкусное, красивое и полезное блюдо - это сочетание качественных продуктов, из которых оно приготовлено, и мастерства технолога (повара)-профессионала.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.228

Следует учесть, что ряд металлов, таких как железо и медь, даже в небольших концентрациях могут вызвать нежелательное окисление продуктов. Их каталитические окислительные способности особенно ярко пгюявляются в отношении жиров и жировых продуктов. Так, например, при концентрации железа выше 1,5 мг/кг и меди 0,4 мг/кг при длительном хранении сливочного масла и маргаринов эти металлы вызывают прогоркание пподуктов. При хранении напитков в присутствии железа выше 5 мг/л и меди 1 мг/л при определенных условиях часто может наблюдаться помутнение напитков.