Технология производства продукции общественного питания-стр.407

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Обработку трепангов ведут по схеме, показанной на рис. 5.20.

Из трепанга вырабатывают широкий ассортимент полуфабрикатов: трепанг в кляре, трепанг под маринадом, трепанг тушеный, а также полуфабрикаты из котлетной массы и мелкокусковые полуфабрикаты.

При централизованном производстве кулинарной продукции из трепанга его можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки 14 мм.

Водоросли Для приготовления кулинарной продукции используют морскую капусту - свежую, мороженую, сушеную или консервированную.

Мороженая морская капуста должна храниться при температуре не выше -12 °С до 3,5 мес, а сушеная - при температуре 10 ... 15 °С, относительной влажности воздуха 70 ... 75 % в течение 1,5 года.

Технологическую обработку морской капусты ведут по схеме, показанной на рисунке 5.21.

Даже после вымачивания и размораживания морской капусты (ламинарии) в ее тканях остается много минеральных веществ, что не позволяет использовать ее в дальнейшем без дополнительной обработки. Поэтому в технологической схеме

Рис. 5.20. Технологическая схема первичной обработки трепангов

Рис. 5.21. Технологическая схема первичной обработки морской капусты обработки предусмотрена 3-кратная варка в вакуумных устройствах, обеспечивающая не только улучшение вкуса, запаха и цвета, но и усвояемость морской капусты организмом.

Варка капусты обеспечивает снижение минеральных веществ и приобретение органолептически приемлемой консистенции. В отвар переходит значительное количество иода, натрия, магния, железа и других элементов. Отварная морская капуста является полуфабрикатом для производства широкого ассортимента изделий. Она используется для приготовления салатов, гарниров, соусов, супов.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.372

Желатин Желатин является практически единственным гелеобразователем белковой природы, который широко используется в пищевой промышленности. Желатин - пищевой ингредиент, представляющий смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой (50 000-70 000) и их агрегатов с молекулярной массой до 300 000, не имеет вкуса и запаха. Аминокислотный состав желатина включает до 18 аминокислот, в том числе глицин (26-31 %), пролин (15-18%), гидроксипролин (13-15%), глутаминовую кислоту (11-12%), аспарагиновую кислоту (6-7%), аланин (8-11%) и аргинин (8-9%).