Технология производства продукции общественного питания-стр.406

После этого трубача потрошат, удаляя при этом внутренности и подошву, затем мясо промывают и после стекания воды направляют на производство полуфабрикатов.

При поступлении мороженых моллюсков в раковинах их также размораживают в воде или на воздухе, затем тщательно промывают от песка и ила. Во избежание посинения мяса трубача его варят в раковине в течение 30 ... 35 мин. Затем раковины быстро охлаждают и направляют на разделку. У хорошо сваренных ракушек мясо легко отделяется. При разделке мясо отделяют от раковин, удаляют несъедобные части (жабры, хобот, внутренности). Мясо промывают водой и направляют на производство кулинарных изделий или блюд.

Из мяса трубача готовят следующие полуфабрикаты: тело целиком для отваривания, мелкокусковые (соломка длиной 5 см, шириной 0,4 см; брусочки для тушения, запекания, обжаривания в клере), а также котлетную массу в сочетании с рыбой, свининой, овощами (капустой, морковью).

Мактры. Поступивших моллюсков разделывают сырыми, реже - в вареном виде. После тщательной мойки их варят в 3%-м солевом растворе; мелкие ракушки варят 10 ... 12 мин, крупные - 15 ... 20 мин. Используют для тушения и запекания.

Иглокожие Кукумария. Промышленность вырабатывает мороженую разделанную, варено-мороженую и сушеную кукумарию.

Мороженую кукумарию размораживают в воде. Сушеную восстанавливают при соотношении воды и кукумарии 10 : 1. Размороженную кукумарию потрошат, тщательно промывают, затем варят.

Готовая кукумария отличается высокими органолептическими свойствами, поэтому ее используют для приготовления широкого ассортимента блюд.

Трепанги. За внешнее сходство с огурцом их нередко называют «морскими огурцами». Тело трепанга образовано мускульной оболочкой, покрытой наростами (шипами, щупальцами), внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга - очень ценный продукт.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.332

Поэтому промывную воду подвод яг через боковой канал к каждой второй плите. Для этого обычно используют нижний канал, так как промывка дробины сверху вызывает больше трудностей. Вода подходит к приливу каждой второй плиты снизу, проникает через салфетку и доверху заполняет обе соседние камеры. Заполнение фильтра проверяют с помощью небольшого воздушного крана, установленного на каждой второй плите для вы пуска воздуха, или через большой воздушный кран над всем фильтром.