Технология производства продукции общественного питания-стр.404

Экономически эффективно применять для раскрытия створок раковины микроволновую энергию, что облегчает дальнейшую обработку и ускоряет ее примерно на 30 %.

Вареное мясо отделяют от створок и промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо снова варят или припускают. Вареное мясо целиком используют в качестве полуфабриката. Для плова, запеканок, фаршей для мучных изделий вареное мясо пропускают через мясорубку.

Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, так же, как и у мидий, съедобно тело (10 ... 15 % общей массы). Оно лежит в глубокой створке, мелкая же створка является для него как бы крышечкой.

Устриц, в отличие от других двустворчатых моллюсков, используют в пищу или живыми, или подвергают тепловой обработке. На предприятия общественного питания устрицы посту пают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде натуральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как и у мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Устриц широко используют для приготовления различных изделий. Для жаренья подготовленных устриц солят, перчат, панируют в двойной панировке. При приготовлении запеченных устриц их обрабатывают перцем, солью, посыпают луком или сыром, сбрызгивают маслом и раскладывают в формы.

Другие материалы

Технология спирта-стр.29

Азотистые вещества. Содержание этих веществ в мелассе составляет от 5 до 20 % от ее массы. Оно существенно зависит от количества внесенных под свеклу азотистых удобрений, выпавших осадков, температуры в период вегетации, а также продолжительности хранения свеклы: повышается с увеличением дозы удобрений и уменьшается с возрастанием количества осадков, понижением температуры и с увеличением продолжительности хранения свеклы.