Технология производства продукции общественного питания-стр.403

Двустворчатые моллюски Из этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют и чаще других используются в общественном питании мидии, устрицы и морской гребешок. Признаками их безупречного качества являются закрытые створки. Ракушки с открытыми створками следует при обработке отбраковывать.

Мидии. Съедобная часть мидии - тело, покрытое мясистой пленкой - мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10 ... 15 % от массы целой мидии. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Вареномороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15 ... 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах тела мидий должны быть целыми, без повреждений, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем тщательно просматривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидий несколько раз промывают в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и, в зависимости от использования, варят или припускают.

Мидий в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15 ... 20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.327

2...3 раза в холодной воде и замачивают в двукратном количестве холодной воды в течение 5...8 ч. Лущеный горох не замачивают. Бобовые замачивают перед варкой для того, чтобы сократить сроки доведения их до готовности, а также для лучшего сохранения целостности зерен при варке. Масса бобовых при замачивании увеличиваются в 1,5...2 раза вследствие набухания белков и углеводов клеточных стенок.