Технология производства продукции общественного питания-стр.402

Крабы - наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде серого цвета и имеет консистенцию студня; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мо-роженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250 ... 500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

Мясо крабов с деликатесным пикантным вкусом и ароматом используется для приготовления холодных и горячих закусок, пюреобразных супов и вторых блюд.

Омары. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, но крупнее их, достигая в длину 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыро-морожеными и варено-морожеными.

Лангусты. Похожи на омаров, но не имеют клешней; могут иметь длину до 60 см. Лангусты обычно поступают на предприятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными.

Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18 ... 20 °С в течение

2 ... 3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

Мясо омаров и лангустов используют в основном для приготовления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.

Речные раки. Мясо раков содержит около 16 % легкоусвояемого белка, 0,5 % липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.721

В большинстве случаев после пастеризации желательно обрабатывать бутылки с напитком в охлажденном состоянии. Следовательно, бутылки нужно

■ постепенно нагревать, доводя до температуры пастеризации;

■ пастеризовать (выдерживать в нагретом состоянии);

■ снова охлаждать.