Технология производства продукции общественного питания-стр.400

Из мяса кальмаров готовят полуфабрикаты из натуральной рубленой массы (рис. 5.17), а также котлетной массы (рис. 5.18).

Фаршевые изделия из мяса кальмаров имеют высокие вкусовые и питательные свойства. Но из-за большой липкости фарша из кальмаров для приготовления рубленых полуфабрикатов используют различные наполнители.

Для придания рубленым изделиям оптимальных реологических свойств в рецептуру включают до 50 % вареного мяса кальмаров или рыб (треска, минтай), а также компоненты, снижающие липкость: крахмал (в том числе кукурузный модифицированный), жиры, жирную свинину, овощи (белокочанная капуста, морковь, свекла, картофельное пюре), крупу (рис, пшено, манка). Количество вводимых овощей в котлетную массу колеблется в пределах 25 ... 30 %. Вводят также яичный порошок (5 %) для повышения водосвязывающей способности массы.

Мясо кальмаров также широко используется для фаршей с последующим использованием в производстве мучной кулинарии (пельмени, кулебяки, пироги, расстегаи). Кроме того, мясо кальмаров является прекрасным сырьем для производства

Рис. 5.17. Технологическая схема производства натуральной рубленой массы из кальмаров кнельной массы, суфле, используемых в детском диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Каракатицы поступают замороженные в целом виде; в виде тушек (внутренности, голова со щупальцами удалены); разделанными с головой и щупальцами (внутренности, глаза, клюв удалены, брюшная полость зачищена) и обезглавленными.

Первичная обработка каракатиц осуществляется почти по той же схеме, что и кальмаров. Разница обусловлена некоторыми особенностями этого моллюска. Выход съедобных частей без кожи составляет 73 %. Мясо каракатиц, аналогично мясу кальмаров, используется для выработки широкого ассортимента полуфабрикатов - натуральных панированных, фаршированных, мелкокусковых, из фарша.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.169

Таким образом, использование иммобилизованных в геле дрожжей при бутылочной технологии позволяет во много раз повысить производительность процесса, исключив операцию ремюажа, одну из самых трудоемких и дорогостоящих, а также получать прозрачные с блеском, микробиологически стабильные игристые вина, физико-химические и биохимические показатели которых практически не отличаются от вин, приготовленных с использованием интактных дрожжей [287, 288].