Технология производства продукции общественного питания-стр.40

Усвояемость пищи и факторы, ее определяющие. Режим питания

Усвояемость пищи - это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Сопоставляя состав пищи и экскрементов, выделившихся через толстую кишку, можно определить степень усвоения организмом пищевых веществ. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей-поступило 90 г белка, что соответствует 14,4 г азота; с экскрементами выделилось 2 г азота. Следовательно, задержалось в организме 12,4 г азота, что соответствует 77,5 г белка, т.е. 86 % введенного с пищей.

На усвояемость нутриентов влияет множество факторов: состав пищи, в том числе количество балластных соединений, технологическая обработка продуктов, сочетание их, функциональное состояние организма и др. Однообразная пища как по ассортименту, так и по составу угнетает функцию желудка и тем самым ухудшает усвояемость нутриентов; она может даже вызвать отвращение к еде, т.е. крайнюю степень торможения. Такое же влияние оказывают и неприглядный вид пищи, ее неприятный запах, плохой вкус. Резко замедляет выделение желудочного сока, а значит и усвояемость пищи, голод. Усвояемость ухудшается с возрастом. На степень усвояемости влияет и объем пищи (этим определяется необходимость распределения пищи на несколько приемов).

Коэффициент усвояемости пищевых веществ при смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании составляет: для белков в среднем 84,5 %, жиров - 94 %, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) - 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара - 99 %.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.40

< равнивались препараты сухих дрожжей SIHA, Lalvin, Levuline и Oenoferm.

Лучшие результаты были получены при использовании сухих дрожжей SIHA-8 («бургундские»). В виноматериале были хорошо выражены бургундский тип, мягкие, бархатистые тона, интенсивная окраска.

Дрожжи Levuline BRG придавали вину несколько грубоватые юна с более длительным периодом созревания. Дрожжи Lalvin \MN обладали несколько пониженной бродильной активностью. Интенсивность окраски после брожения не снижалась.