Технология производства продукции общественного питания-стр.399

Из мантии кальмаров готовят различные виды полуфабрикатов.

При приготовлении котлеты отбивной подготовленную мантию разрезают на куски массой 120 ... 125 г, отбивают или пропускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

При изготовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две-три части шириной 4 ... 5 см и в зависимости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 ... 0,5 см. Для плова подготовленные кусочки режут кубиками. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см.

Готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их приготовлении мантию, имеющую форму полого цилиндра, пропускают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.

Рис. 5.16. Технологическая схема первичной обработки кальмаров

В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие в широком диапазоне расширять вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых изделий.

Готовят фаршированные изделия панированными в двойной панировке (жарение во фритюре, основным способом, запекание) и непанированными (для тушения, отваривания на пару, приготовления в СВЧ-печах).

Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем укладывают фарш, свертывают рулетом и панируют в двойной панировке.

Для фарша используют гречневую или рисовую рассыпчатую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный репчатый лук, нарезанные ломтиком и припущенные соленые огурцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало. Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса со специями. Возможны также другие многочисленные варианты фаршей.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.592

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разде л очные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов.