Технология производства продукции общественного питания-стр.399

Из мантии кальмаров готовят различные виды полуфабрикатов.

При приготовлении котлеты отбивной подготовленную мантию разрезают на куски массой 120 ... 125 г, отбивают или пропускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

При изготовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две-три части шириной 4 ... 5 см и в зависимости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 ... 0,5 см. Для плова подготовленные кусочки режут кубиками. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см.

Готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их приготовлении мантию, имеющую форму полого цилиндра, пропускают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.

Рис. 5.16. Технологическая схема первичной обработки кальмаров

В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие в широком диапазоне расширять вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых изделий.

Готовят фаршированные изделия панированными в двойной панировке (жарение во фритюре, основным способом, запекание) и непанированными (для тушения, отваривания на пару, приготовления в СВЧ-печах).

Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем укладывают фарш, свертывают рулетом и панируют в двойной панировке.

Для фарша используют гречневую или рисовую рассыпчатую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный репчатый лук, нарезанные ломтиком и припущенные соленые огурцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало. Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса со специями. Возможны также другие многочисленные варианты фаршей.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.722

5.1.8.3. Система обеспечения необходимого количества ПЕ На случай сбоев в производственном процессе должны быть предусмотрены меры для уменьшения подъема IIE или по крайней мере удержания этого показателя в приемлемых пределах. Для этого необходима возможность:

■ по истечении изначально заданного времени снизить температуру в пастеризационных зонах путем добавления холодной воды;

■ после устранения неполадки перед включением транспортного устройства температуру бутылок снова довести до заданного уровня (для повторного достижения предусмотренного показателя ПЕ);