Технология производства продукции общественного питания-стр.397

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску.

Рыба специальной разделки мороженая должна быть в виде тушек без головы (у мелких рыб массой до 200 г оставляют голову без жабр), чешуи, внутренностей.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Условия и сроки их хранения показаны в табл. 5.9.

Таблица 5.9

Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания

Полуфабрикаты

Температура,

°С

Относительная влажность воздуха

Общий срок хранения, транспортировки и хранения, ч

Срок хранения на лредприятии-за-готовителе, ч

Рыба специальной разделки охлажденная

-2 ... +2

80 ... 85

24

8

Рыба специальной разделки мороженая

Не выше -18

80 ... 85

10 сут

6 мес

Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов тушки и звенья рыбы

2 ... 4

80

24

8

Изделия из котлетной массы

2 ... 4

80

12

-

Рыбный фарш и куски рыбы

0 ... 4

80

6

-

Котлеты, фарш замороженные

-4 ... -6

85

72

24

Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их необходимо сразу направлять на тепловую обработку.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.142

13,5 мг, экстракт из плодов шиповника, богатый солями железа, марганца, фосфора и флавоноида-ми, - 50 мг.

Форма выпуска: в таблетках по 0,5 г.

Свойства: обладает антистрессовыми, общеукрепляющими, иммуностимулирующими свойствами.