Технология производства продукции общественного питания-стр.397

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску.

Рыба специальной разделки мороженая должна быть в виде тушек без головы (у мелких рыб массой до 200 г оставляют голову без жабр), чешуи, внутренностей.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Условия и сроки их хранения показаны в табл. 5.9.

Таблица 5.9

Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания

Полуфабрикаты

Температура,

°С

Относительная влажность воздуха

Общий срок хранения, транспортировки и хранения, ч

Срок хранения на лредприятии-за-готовителе, ч

Рыба специальной разделки охлажденная

-2 ... +2

80 ... 85

24

8

Рыба специальной разделки мороженая

Не выше -18

80 ... 85

10 сут

6 мес

Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов тушки и звенья рыбы

2 ... 4

80

24

8

Изделия из котлетной массы

2 ... 4

80

12

-

Рыбный фарш и куски рыбы

0 ... 4

80

6

-

Котлеты, фарш замороженные

-4 ... -6

85

72

24

Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их необходимо сразу направлять на тепловую обработку.

Другие материалы

Химические разрыхлители теста

Химические разрыхлители теста—это продукты, выделяющие газообразные вещества при выпечке теста. При изготовлении некоторых выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных в качестве разрыхлителя применяются сода и углекислый аммоний, предназначенный для пищевых целей.