Технология производства продукции общественного питания-стр.394

Схема технологического процесса производства полуфабриката «рыба специальной разделки» в охлажденном виде состоит из следующих операций: размораживание сырья, разделки, промывания, фиксации и охлаждения и упаковки.

Фиксация заключается в обработке рыбы в течение 5 ... 5 мин 15 ... 18 %-м раствором поваренной соли, охлажденным до температуры от -4 до -6 °С.

В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждается, поверхностный слой насыщается солью. При этом увеличивается влагоудерживающая способность белков и на 5 ... 12 % уменьшаются потери массы полуфабриката при хранении, транспортировании и порционировании. Кроме того, фиксация повышает устойчивость полуфабриката при хранении, например, развитие гнилостных микроорганизмов на поверхности рыбы замедляется в 10 раз. Вследствие повышенного содержания соли в мышечном слое снижается температура замерзания, что позволяет хранить рыбу при температуре от -1 до -2 °С без подмораживания.

После фиксации рыбу охлаждают в холодильной камере. Полуфабрикаты выпускают в виде тушки без головы; без чешуи, плечевой кости, икры или молок; с зачищенной брюшной полостью. Хвостовой плавник удален прямым срезом на уровне

1 ... 2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники - на уровне кожного покрова.

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные ящики, покрытые пищевым лаком, или в металлические ящики с крышками.

Рыбу специальной разделки мороженую получают по той же схеме, что и для полуфабриката «рыба охлажденная», но в данном случае рыбу не подвергают фиксации. Мороженая рыба выпускается в виде тушек без головы, чешуи и внутренностей. Крупную рыбу разделывают на куски-звенья по длине тары или на куски массой от 200 г до 1 кг. Рыбу замораживают поштучно блоками до 14 кг. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, пакеты из пленки массой от 1 до 40 кг.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.387

Реализации в сети общественного питания подлежит:

• свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков, класса экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, А, Б и Е в шкуре;

• свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;

• свинина обрезная: шпик снят вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части; в местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см.