Технология производства продукции общественного питания-стр.393

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, два-три раза пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше), а также для фарширования рыбы.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

Механическая обработка рыбы очень трудоемка и должна производиться в специальных цехах или на особых рабочих местах, отделенных от участков обработки других продуктов. На небольших предприятиях механизировать процесс обработки рыбы невозможно, так как существующие для этой цели машины имеют очень высокую производительность. Поэтому экономически целесообразно производить механическую обработку рыбы централизованно.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах крупных фабрик-кухонь и предприятий-заготовочных на механизированных поточных линиях.

Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную и мороженую рыбу.

Централизованно вырабатывают рыбу потрошеную с головой и обезглавленную, в виде полуфабриката «рыба специальной разделки» и в виде рыбного филе и рыбного фарша.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты централизованно не вырабатывают в связи со слабой влагоудерживающей способностью мышечной ткани рыбы и связанными с этим значительными потерями сока при транспортировке и хранении полуфабрикатов, что в конечном итоге приводит к значительному снижению пищевой ценности и органолептических показателей рыбных блюд.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.409

Продолжение таблицы 1

Наименование и обозначение материала

Нормативный документ (Г ОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.)

Назначение

Номер и дата разрешения органа здравоохранения

Моющие и дезинфицирующие вещества

Ангидрид сернистый

ГОСТ 2918-79

Для дезинфекции деревянных бочек, бутов и резервуаров со стойкими защитными покрытиями

РМ-1-71 от 16.02.72 г.