Технология производства продукции общественного питания-стр.393

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, два-три раза пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше), а также для фарширования рыбы.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

Механическая обработка рыбы очень трудоемка и должна производиться в специальных цехах или на особых рабочих местах, отделенных от участков обработки других продуктов. На небольших предприятиях механизировать процесс обработки рыбы невозможно, так как существующие для этой цели машины имеют очень высокую производительность. Поэтому экономически целесообразно производить механическую обработку рыбы централизованно.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах крупных фабрик-кухонь и предприятий-заготовочных на механизированных поточных линиях.

Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную и мороженую рыбу.

Централизованно вырабатывают рыбу потрошеную с головой и обезглавленную, в виде полуфабриката «рыба специальной разделки» и в виде рыбного филе и рыбного фарша.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты централизованно не вырабатывают в связи со слабой влагоудерживающей способностью мышечной ткани рыбы и связанными с этим значительными потерями сока при транспортировке и хранении полуфабрикатов, что в конечном итоге приводит к значительному снижению пищевой ценности и органолептических показателей рыбных блюд.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.534

Наличие охлаждения па конусе влияет и на состояние снимаемых дрожжей. Если конус не охлаждается, то более теплое пиво и дрожжи собираются внизу, и конусная часть становится отчетливо теплее, чем верхняя. В пиве больше нет питательных веществ для дрожжей - дрожжи должны сильно замедлить свой метаболизм. Но если температура высока, то обмен веществ у дрожжей протекает по-прежнему активно. Это приводит к тому, что дрожжи начинают потреблять резервные углеводы (гликоген, маннан), а затем и другие внутренние вещества. Происходит сбой метаболизма, дрожжевая клетка автолизиру-ется.