Технология производства продукции общественного питания-стр.385

Рис. 5.13. Разделка рыбы с костным скелетом средних и крупных размеров.

Через разрез у головы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования. Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это рыба, имеющая крупные спинные плавники).

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для этого отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают.

Выпотрошенную рыбу тщательно промывают. Если рыба не направляется на кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подвергают фиксации.

Фиксация - это выдерживание рыбы в течение 5 ... 15 мин в 15 %-м растворе поваренной соли с температурой 4 ... 6 °С. В процессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждается и насыщается поваренной солью. Тем самым предотвращается размножение микроорганизмов и уменьшаются потери клеточного сока.

Из потрошеной рыбы получаются два вида полуфабрикатов: рыба целая с головой и рыба целая без головы (тушка). Эти полуфабрикаты затем можно разделать на порционные куски - кругляши.

Крупную рыбу обычно пластуют (рис. 5.14). Для этого ее разрезают вдоль позвоночника на две части: получается филе с реберными костями и филе с позвоночной и реберными костями. Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Филе с кожей без реберных костей кладут на доску кожей вниз и срезают филе с кожи.

Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов приводится в табл. 5. 8.

Рис. 5.14. Срезание филе с тушки рыбы

Таблица 5.8

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.502

Отделение дображивания имеет большую площадь и поэтому является крупнейшим потребителем холода на предприятии. Наохлаж-

Рис. 4.23. Охлаждение помещений в традиционном лагерном отделении а - деревянные бочки; b - лагерные танки депие отделения дображивания требуется ежедневно около 3000 кДж холода на 1 м2 площади этажа.

4.3.6.2. Лагерные танки (танки дображивания)

Традиционное дображивание происходит в металлических тапках, реже - в деревянных бочках.