Технология производства продукции общественного питания-стр.384

Сельдь после разделки вымачивают в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.

Разделка рыбы. Разделка зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта. На рис. 5.13 приводится схема разделки рыбы средних и крупных размеров.

Схема разделки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы - удаление кожи), потрошение, удаление голов и плавников, промывание, нарезание полуфабрикатов, пластование.

Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Это делается вручную или с помощью скребка РО-1. При обычной очистке рыбу кладут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется ошпарить кипятком, затем соскоблить чешую тупой стороной ножа.

После снятия чешуи у рыбы удаляют плавники. Если они мягкие, удобно пользоваться ножницами. Если плавники колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвоста к голове (при варке ухи плавники не удаляют).

Потрошат рыбу вручную: разрезают брюшко, удаляют внутренности и голову (у мелкой рыбы при разделке голову оставляют, но вынимают жабры). При потрошении следят за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, но если это произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, вычищают почки и зачищают темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если пленка светлая, ее не удаляют.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.116

§3

Товарные формы

Практическое применение находит только сахароза из сахарного тростника (тростниковый сахар) и сахарной свёклы (свекловичный сахар). Она поступает в продажу в твёрдом виде или в виде растворов (сиропов). По своему значению для консервирования другие сахара сильно уступают сахарозе.