Технология производства продукции общественного питания-стр.383

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогмы (от 2 до 10 %), что обусловливает их сладковатый вкус. Содержание липидов низкое (от 0,5 до 1,2 %), в их составе преобладают триглицериды и фосфолипиды.

При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окисления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.

Использование в пищу мяса беспозвоночных положительно сказывается на общем обмене веществ. Мясо некоторых их видов содержит антимикробные вещества, способные убивать вирусы. По этой причине беспозвоночные должны в достаточном количестве включаться в рацион питания, особенно в экологически неблагоприятных регионах.

Схема разделки рыбы с костным скелетом.

Ассортимент полуфабрикатов и их использование Крупную рыбу размораживают в воде (не выше 18 °С) до температуры в теле рыбы - 1 °С, тогда удается значительно снизить потери тканевого сока, а с ним и ценные вкусовые качества. Мелкую рыбу рекомендуется разделывать без предварительного оттаивания.

Названный порядок оттаивания рыбы рекомендуется потому, что при размораживании мышечная ткань рыбы не восстанавливает своей структуры.

Выманивание соленой рыбы. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с холодной водой (10 ... 12 °С).

По мере накопления соли производят периодическую замену воды (через 1, 2, 3 и 6 часов).

Для вымачивания проточной водой рыбу помещают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания рыбы составляет от 8 до 12 часов.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.196

Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать такими партиями, которые можно реализовывать в сроки, определенные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реализации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков - 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров - 65 °С, порционных блюд - 85 ... 90 °С, холодных блюд, компотов, киселей - 7 ... 14 °С.