Технология производства продукции общественного питания-стр.382

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоплазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) - соединительнотканными (рис. 5.12).

Количество полноценных мышечных белков в мясе рыб колеблется от 9 % (в наваге) до 14, 4 % (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена - неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена колеблется от 1,6 % (осетр) до 5,1 % (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб больше жира содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

Рис. 5.12. Строение мышечной ткани рыбы:

1 - мышечные волокна; 2 - поперечные септы; 3 - миокомы;

4 - продольные септы; 5 - спинные мышцы; 6 - боковые мышцы В группу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты (моллюски: двухстворчатые и головоногие; ракообразные и иглокожие) и морские водоросли (морская капуста).

Мясо большинства моллюсков и ракообразных в приготовленном виде более нежное, чем мясо рыб. Объясняется это тем, что моллюски и ракообразные ведут малоподвижный образ жизни, тело их заключено в прочную защитную оболочку, и мускулатура развита слабо.

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности оно близко к яйцам и творогу и значительно превосходит мясо теплокровных животных и рыб. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которого преобладают незаменимые аминокислоты, богато минеральными веществами (особенно микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином D.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.48

Почти все пищевые продукты, так же как и продукция общественного питания, представляют собой гетерогенные многокомпонентные, многофазные дисперсные системы (особенно в случае взаимопроникновения компонентов, как это происходит во влажных коллоидных пористых материалах), обладающие внутренней структурой и специ фическими физико-химическими, структурно-механическими и органолептическими свойствами.