Технология производства продукции общественного питания-стр.38

Под влиянием нейрогуморальной системы отдельные участки пищеварительной системы последовательно включаются в процессы пищеварения и всасывания.

В ЦНС находится пищевой центр, состоящий из определенных участков головного и спинного мозга. В гипоталамусе расположены группы клеток, одни из которых ответственны за ощущение голода, аппетита, другие - насыщения, жажды. Пищевой центр обусловливает формирование реакций поглощения или отвергания пищи, с помощью гуморальных факторов регулирует пищеварение, всасывание нутриентов, выделение шлаков через толстый кишечник.

Голод связан с обеднением крови глюкозой, сокращениями стенок пустого желудка. Аппетит возникает под влиянием условных раздражителей, сопровождавших ранее прием пищи. Такими сигналами могут быть время, слово, мысли о еде. И. П. Павлов указывал, что аппетит является сильнейшим раздражителем желудочных желез, благодаря которому создаются благоприятные условия для переваривания потребляемой пищи.

После поступления пищи в ротовую полость к действию условных раздражителей присоединяется влияние безусловных - химических веществ (аппетит приходит во время еды).

В процессе потребления пищи от рецепторов полости рта, а затем и нижележащих отделов пищеварительного тракта начинают поступать сигналы в центр насыщения, который тормозит центр голода (рис. 2.3). Чувство сытости развивается еще до того как переварившиеся пищевые вещества всосались в кровь, так как во время еды от рецепторов пищеварительного тракта, главным образом через симпатическую нервную систему, передаются сигналы в депо: печень и жировые клетки. Из них в кровь поступают питательные вещества - глюкоза, жирные кислоты, которые тормозят участок пищевого центра, ответственный за ощущение аппетита. Чувство сытости развивается под влиянием длительного пребывания пищи в желудке и заполнения его. Высококалорийная, но малообъемная пища вызывает меньшее насыщение, чем та, которая содержит балластные вещества, увеличивающие ее массу.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.586

добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании вводят подготовленный картофельный крахмал, концентрация крахмала в этих киселях составляет 4...4,5 %, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Готовый кисель разливают в вазочки по 150 г или в стаканы по 200 г и охлаждают.