Технология производства продукции общественного питания-стр.379

Таблица 5.7

Хранение полуфабрикатов из мяса и птицы при температуре О ... 6 °С и относительной влажности воздуха 85 ... 90 %

Наименование полуфабриката

Срок хранения, ч

общий

в том числе на предприятии-изготовителе

Крупнокусковые мясные

48

12

Натуральные порционные

36

12

Панированные порционные

24

8

Мелкокусковые мясные

21

9

Рубленые мясные

14

6

Изделия из котлетной массы

12

6

Мясной фарш (незаправленный)

6

-

Кости (в неразрублен-ном виде)

5

-

Тушки птицы обработанные

48

12

Филе птицы натуральное

48

12

Филе птицы панированное

24

8

Окорочка птицы

48

12

Котлеты рубленые из птицы

12

6

Потроха птицы

18

6

Суповые наборы из птицы и кости

18

6

Наборы из птицы для студня, рагу

12

6

При хранении полуфабрикатов следует строго соблюдать санитарные правила.

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря Характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани рыбы Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары.

Другие материалы

Бисквит с какао

Технологический процесс приготовления бисквита с какао аналогичен процессу приготовления основного бисквита, требования сырью те же. Отличие состоит лишь в том, что муку и крахмал предварительно тщательно перемешивают с порошком какао и эту смесь используют при замесе теста. Такой порядок приготовления обеспечивает равномерный цвет бисквита и не удлиняет продолжительность замеса, что могло бы отрицательно отразиться на структуре бисквита. Бисквит с какао должен удовлетворять тем же качественным требованиям, что и основной бисквит, а кроме того, иметь шоколадный цвет и вкус.