Технология производства продукции общественного питания-стр.379

Таблица 5.7

Хранение полуфабрикатов из мяса и птицы при температуре О ... 6 °С и относительной влажности воздуха 85 ... 90 %

Наименование полуфабриката

Срок хранения, ч

общий

в том числе на предприятии-изготовителе

Крупнокусковые мясные

48

12

Натуральные порционные

36

12

Панированные порционные

24

8

Мелкокусковые мясные

21

9

Рубленые мясные

14

6

Изделия из котлетной массы

12

6

Мясной фарш (незаправленный)

6

-

Кости (в неразрублен-ном виде)

5

-

Тушки птицы обработанные

48

12

Филе птицы натуральное

48

12

Филе птицы панированное

24

8

Окорочка птицы

48

12

Котлеты рубленые из птицы

12

6

Потроха птицы

18

6

Суповые наборы из птицы и кости

18

6

Наборы из птицы для студня, рагу

12

6

При хранении полуфабрикатов следует строго соблюдать санитарные правила.

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря Характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани рыбы Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.873

1 "С), и при этом пиво созревает. Затем пиво дображивается в бутылках.

Пшеничное пиво Фолль (Weizenvollbier) (с дображиванием в бутылках) имеет следующие средние показатели [200]:

Экстрактивность начального сусла 12,20%

Видимый экстракт 2,33%

Действительный экстракт 4,22%

Содержание спирта 4,12% масс.

Содержание спирта 5,26% об.

Конечная степень сбраживания 81,60%

ВеличинарН 4,32