Технология производства продукции общественного питания-стр.378

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускается отставание или увлажнение панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму и равномерно панированную, без трещин и ломаных краев поверхность. Консистенция - мягкая, запах - свойственный доброкачественному мясу.

Упаковывают полуфабрикаты в различные виды бумаги и пленки.

Порционные натуральные полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков. Мелкокусковые полуфабрикаты должны быть завернуты в целлофан или другие прозрачные пленки либо расфасованы в пакеты из тех же материалов и уложены на вкладыши.

Рубленые полуфабрикаты могут выпускаться в пачках либо завернутыми в подпергамент или пленку по 5 ... 10 шт., а бифштекс рубленый массой 250 г - расфасованным в подпергамент или пергамент и упакованным в ящики без вкладышей.

Натуральные, порционные и рубленые полуфабрикаты обычно вкладывают в оборотные ящики (из нержавеющей стали или алюминия) с отверстиями в стенках для циркуляции воздуха.

На каждой обертке или пакете, в которые завернуты полуфабрикаты, должна быть маркировка, где, кроме обычных сведений, указывают массу и цену одной порции, дату и время выработки, срок хранения и реализации. На ящик с полуфабрикатами наклеивают этикетку с этими же данными и указывают номер упаковщика.

Все полуфабрикаты перевозят на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом при температуре не выше +8 "С. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах. Время перевозки не должно превышать 2 ч.

Хранят полуфабрикаты при низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха в течение сроков, указанных в табл. 5.7.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.370

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.