Технология производства продукции общественного питания-стр.377

Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10 %, из свинины - не более 20 %, в рагу из баранины должно быть костей не более 20 %, жира - 15 %. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16 %, из свинины - не более 20 %, в поджарке из свинины - 20 % и т. д.

В московских котлетах содержание влаги не должно превышать 68 %, в домашних - 66, в бараньих- 65; хлеба должно содержаться не более 18 % в домашних и не более 20 % в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки); содержание соли должно составлять 1,2 ... 1,5 %.

Поверхность крупных кусков должна быть ровной, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки - не более 2 мм. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Поверхность тушек птицы должна быть чистой, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухой, жир должен быть бледно-желтым, клюв блестящим. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах - свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные - без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в двух-трех местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3 ... 4 см вместе с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри алое филе или 1 ... 3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового. За пах - присущий свежему мясу птицы. Консистенция мяса - плотная, упругая.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.725

Желе. Его приготовляют на агаре, желатине и других желирую-щих веществах. Желирующие вещества подготавливают так же, как для сладких блюд. В раствор сахара (10 кг сахара на 12 л воды) вводят желатин (или другие вещества) и нагревают до полного растворения его, затем добавляют патоку, доводят до кипения, процеживают через сито. После охлаждения до 40...50 °С добавляют лимонную кислоту, краситель, ароматизаторы. Для глазирования тортов, пирожных желе используют теплым, для отделки - предварительно охлажденным на противне и нарезанным.