Технология производства продукции общественного питания-стр.375

Шеи и крылья опаливают, зачищают от пеньков и промывают.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают.

Централизованное производство полуфабрикатов из птицы. Обработка птицы очень трудоемка, и поэтому экономически выгодно проводить ее централизованно. Это позволяет также более рационально использовать получаемые при разделке пищевые отходы: перетапливать внутренний жир, комплектовать наборы для рагу и студней и т. д. При централизованном производстве можно механизировать такие трудоемкие операции, как обработка ножек путем очистки их в картофелечистке с подачей горячей воды, приготовление концентрированных бульонов и т. д.

Технологический процесс обработки птицы при централизованном производстве близок к аналогичному процессу на предприятиях, работающих на сырье, но дополнительно включает такие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

На фабриках-заготовочных, в специализированных цехах вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготовленные к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бедро, голень; филе куриное, индюшиное; грудинка утиная; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюшиный; набор для рагу куриный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (из мякоти окорочков с кожей кур или индеек).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.305

На продольном разрезе поражённых стеблей выше полостей виден бурый некроз сосудов, а также соседних тканей (коры, эпидермиса) (фото 3-34, б, д).

Если рассмотреть процесс некротизации в динамике, то сначала заметно, что ткани сердцевины как бы насыщаются водой, становятся стекловидными, потом темнеют, разжижаются и постепенно высыхают. На внешне здоровом стебле в прикорневой части (фото 3-34, в), а иногда и выше появляется множество адвентнвных (воздушных) корней, окрашенных в светло-коричневый цвет.