Технология производства продукции общественного питания-стр.375

Шеи и крылья опаливают, зачищают от пеньков и промывают.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают.

Централизованное производство полуфабрикатов из птицы. Обработка птицы очень трудоемка, и поэтому экономически выгодно проводить ее централизованно. Это позволяет также более рационально использовать получаемые при разделке пищевые отходы: перетапливать внутренний жир, комплектовать наборы для рагу и студней и т. д. При централизованном производстве можно механизировать такие трудоемкие операции, как обработка ножек путем очистки их в картофелечистке с подачей горячей воды, приготовление концентрированных бульонов и т. д.

Технологический процесс обработки птицы при централизованном производстве близок к аналогичному процессу на предприятиях, работающих на сырье, но дополнительно включает такие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

На фабриках-заготовочных, в специализированных цехах вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготовленные к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бедро, голень; филе куриное, индюшиное; грудинка утиная; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюшиный; набор для рагу куриный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (из мякоти окорочков с кожей кур или индеек).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.266

- Уд ельная активность - это число единиц (Еили U), отнесенное к одному миллиграмму белка в ферментном препарате. Количество белка в препарате фермента может быть определено любым известным методом определения белка (метод Кьельдаля, метод Лоури и др.).