Технология производства продукции общественного питания-стр.37

В желудке происходит гидролиз белков. Под влиянием ферментов желудочного сока из белков образуются пептиды различной молекулярной массы. Кроме того, происходит высвобождение веществ, содержащихся в продуктах в связанном с белками виде. Крахмал и мальтоза продолжают перевариваться в желудке, пока пища полностью не пропитается желудочным соком.

Длительность пребывания пищи в желудке зависит от ее состава, характера технологической обработки и других факторов. Так, яйцо, сваренное всмятку, находится в желудке 1 ... 2 ч, а вкрутую - 6 ... 8 ч. Богатые жиром продукты задерживаются в желудке до 8 ч. Нагретые жидкости скорее покидают желудок, чем холодные. В среднем при обычном пищевом рационе мясной обед находится в желудке около 5 ч.

Продукты переваривания переходят из желудка в двенадцатиперстную кишку (тонкий кишечник). Пищеварение в ней обеспечивается соком поджелудочной железы и желчью. Здесь происходит переваривание всех пищевых веществ соответствующими ферментами с участием их активаторов. Из тонкого кишечника осуществляется транспорт в кровь и лимфу основной массы переварившихся веществ.

После завершения процесса пищеварения в тонком кишечнике, их избирательного транспорта в кровь и лимфу вся не переварившаяся и не всосавшаяся масса переходит в толстый кишечник. В толстых кишках в основном всасывается вода, благодаря чему в организме сохраняется определенный уровень водно-солевого обмена. Уплотнившаяся масса передвигается в прямую кишку, откуда выделяется наружу.

Регуляция процессов пищеварения осуществляется нейрогу-моральной системой. Она включает нервную и гуморальную системы (humor - жидкость).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.421

При пассеровании происходит также декстринизация крахмала, в ходе которой крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Свойства, приобретенные мукой и крахмалом при пассеровании, сохраняются примерно 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.