Технология производства продукции общественного питания-стр.369

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части - переднюю и заднюю - линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Ассортимент полуфабрикатов из птицы и их кулинарное использование Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса убойных животных.

Из кур, цыплят, индеек, уток изготовляют разнообразные полуфабрикаты (табл. 5.6).

Таблица 5.6

Полуфабрикаты из мяса птицы

Из кур

Из индеек

Из уток

Из цыплят

Тушка, подготов

Тушка, подготовлен

Тушка, подготов

Тушка разде

ленная к кулинар

ная к кулинарной

ленная к кулинар

ланная

ной обработке

обработке

ной обработке

Набор для

Филе с косточкой

Филе

Окорочок

студня (обра

Филе

Окорочок

Г рудинка

ботанные го

Окорочок

Бедро

Набор для бульона

ловы, ноги,

Набор для бульо

Голень

(части, оставлен

шеи, желудки, сердца)

Набор для рагу (обрабо-

на (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцо

Набор для бульона (части, оставленные после выделения

ные после выделения окорочков и грудинки)

вая часть после

окорочков и грудин

Полуфабрикат для

тайные желуд-

V\A ЛОПП119

выделения филе

ки)

шеек фарширован

ки, Сердца)

шеи)

Набор суповой (обработанные головы и ноги)

и окорочков) Набор для студня

Полуфабрикат для шеек фарширован

ных (кожа шеи) Набор суповой (об

(обработанные головы, ноги, кры

ных (кожа шеи) Набор для рагу (об

работанные головы и ноги)

лья, шеи, желуд

работанные желудки,

Набор для рагу

ки, сердца)

сердца, крылья, шеи)

(обработанные же

Набор для рагу (обработанные

Набор для студня (обработанные голо

лудки, сердца, крылья, шеи)

желудки, сердца,

вы, ноги, крылья,

Набор для студня

шеи, крылья)

шеи, желудки, серд

(обработанные го

Набор суповой

ца)

ловы, ноги, кры

(обработанные головы и ноги)

Набор суповой (обработанные головы

лья, желудки, шеи, и сердца)

Котлеты особые

и ноги)

Котлеты особые

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время наряду с этими способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество, и оценка качества

Качество сыра обусловлено качеством сырья и технологией производства. Химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока определяют сы-ропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий.

Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортирования и хранения готовой продукции. Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).

К порокам вкуса и запаха относятся:

  •  невыраженный вкус сыра - следствие того, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре;
  •  «пустой» вкус - наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию;
  •  нетипичный для данного вида сыра вкус и запах - результат нарушения технологического режима;
  •  кормовой привкус - следствие скармливания животным силоса и попадания в корм капусты, дикого лука, чеснока, полыни;
  •  кислый вкус у молодых, несозревших сыров - следствие низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски;
  •  горький вкус - от кормов, плохого качества поваренной соли атакже возникает при низкой температуре созревания, использовании маститного молока;
  •  салистый привкус в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, - результат воздействия воздуха и света на жир.
  •  прогорклый, плесневелый привкус у мягких сыров («Рокфор», «Закусочный» и др.) - результат накопления продуктов расшепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;
  •  гнилостный, тухлый запах - порок бактериального происхождения. Появляется в сыре, выработанном из сырого молока;

 аммиачный вкус и запах - у сыров с моющейся коркой; даженезначительный аммиачный запах является пороком.

К порокам консистенции, рисунка и цвета относят следующие:

  • крошливая консистенция - результат повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожныйпривкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен;
  • самокол (колющееся тесто) - следствие уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созреваний ипреимущественно в сырах «Швейцарском» и «Советском»;
  • свищ в круглом голландском сыре в виде трещин, возникающих внутри сыра, - следствие сильного газообразования и несоблюдения технологического режима (пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формования и опрессовывания);
  • мажущееся тесто - следствие небрежной обработки зерна;
  • образуется много сыворотки, и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком;
  • твердая ремнистая консистенция - результат излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста;
  • слепой сыр - без глазков или с редким и мелким рисунком вследствие недостаточного газообразования. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действуют на газообразование низкая температура сырохранилищ, большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра;
  • редкий и мелкий рисунок - следствие переработки молока повышенной кислотности и созревания сыра при более низкой, чем требуется, температуре;
  • вспучивание - результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра большие пустоты;
  • нередко корка сыра растрескивается;пустотный рисунок - результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный неправильный рисунок не является пороком;
  • щелевидный рисунок у губчатого сыра - результат долгого выдерживания сыра в теплом хранилище. Сыр оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок;
  • рваный рисунок - следствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного газообразования;
  • бледный цвет теста - результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время;
  • неравномерный цвет - объясняется неоднородностью распределения соли или краски в сырном тесте.

Пороки формы - деформация могут возникнуть:

  • при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму;
  • при хранении сыра на неровных полках;при редком переворачивании нежных сыров - односторонняя осадка;
  • при хранении в теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывчатую форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются. Пороки корки состоят в следующем:толстая, грубая корка у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности, - следствие недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойки сыров в теплой воде, длительного хранения непарафинированного сыра. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра;
  • слабая, ослизлая, белая корка у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли - следствие неправильной обработки сырной массы в ванне, повышенного молочнокислого брожения и пересола;
  • трещины на корке - результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности;
  • «рак» корки в виде лишаевидных пятен - результат деятельности гнилостных бактерий, развивающихся при повышенной влажности сырохранилищ. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры;
  • осповидная плесень - появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает в глубь корки, образуя пятна диаметром 5-10 мм;
  • подкорковая плесень в пустотах, расположенных под поверхностью корки, - результат переработки молока повышенной кислотности и антисанитарного содержания инвентаря. Признаком плесени являются темные точки на светлой корке;
  • подопревшая корка - результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытых ящиках. Появлению этого порока способствует повышенная влажность воздуха в сырохранилищах;
  • изъязвления корки, сырная пыль на корке - результат заражения клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.