Технология производства продукции общественного питания-стр.369

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части - переднюю и заднюю - линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Ассортимент полуфабрикатов из птицы и их кулинарное использование Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса убойных животных.

Из кур, цыплят, индеек, уток изготовляют разнообразные полуфабрикаты (табл. 5.6).

Таблица 5.6

Полуфабрикаты из мяса птицы

Из кур

Из индеек

Из уток

Из цыплят

Тушка, подготов

Тушка, подготовлен

Тушка, подготов

Тушка разде

ленная к кулинар

ная к кулинарной

ленная к кулинар

ланная

ной обработке

обработке

ной обработке

Набор для

Филе с косточкой

Филе

Окорочок

студня (обра

Филе

Окорочок

Г рудинка

ботанные го

Окорочок

Бедро

Набор для бульона

ловы, ноги,

Набор для бульо

Голень

(части, оставлен

шеи, желудки, сердца)

Набор для рагу (обрабо-

на (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцо

Набор для бульона (части, оставленные после выделения

ные после выделения окорочков и грудинки)

вая часть после

окорочков и грудин

Полуфабрикат для

тайные желуд-

V\A ЛОПП119

выделения филе

ки)

шеек фарширован

ки, Сердца)

шеи)

Набор суповой (обработанные головы и ноги)

и окорочков) Набор для студня

Полуфабрикат для шеек фарширован

ных (кожа шеи) Набор суповой (об

(обработанные головы, ноги, кры

ных (кожа шеи) Набор для рагу (об

работанные головы и ноги)

лья, шеи, желуд

работанные желудки,

Набор для рагу

ки, сердца)

сердца, крылья, шеи)

(обработанные же

Набор для рагу (обработанные

Набор для студня (обработанные голо

лудки, сердца, крылья, шеи)

желудки, сердца,

вы, ноги, крылья,

Набор для студня

шеи, крылья)

шеи, желудки, серд

(обработанные го

Набор суповой

ца)

ловы, ноги, кры

(обработанные головы и ноги)

Набор суповой (обработанные головы

лья, желудки, шеи, и сердца)

Котлеты особые

и ноги)

Котлеты особые

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время наряду с этими способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.274

8.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ

Катализируемая химическая реакция представляет собой тот спспи фический признак, по которому один фермент отличается от другого. Поэтому естественно и логично, что классификация и номенклатура ферментов основывается на этом принципе. Современная классификация ферментов разработана специальной Комиссией Международного Биохимического Союза и изложена в книге «Номенклатура ферментов», которая вышла в русском переводе в 1979 г.

В основе классификации лежат три положения: