Технология производства продукции общественного питания-стр.365

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на

1 ... 2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего с одной стороны делают продольный надрез, что позволяет снимать жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной дважды сменяемой воде 3 ... 4 ч для удаления специфического запаха, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

С бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6 ... 8 ч, периодически меняя воду. После этого их несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1 ... 3 ч и тщательно промывают.

Легкие промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5 ... 2 кг, вымачивают в холодной воде 3 ... 5 ч, крупные сосуды удаляют.

Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характеризующиеся различной пищевой ценностью.

Другие материалы

Дефекты, которые выявляются органолептическими методами

  • деформация изделий - возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения;
  • наплывы и заусенцы - появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;
  • мокрая, липкая поверхность - результат хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих Сахаров;
  • грубая засахарившаяся корочка на поверхности - появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих Сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается);
  • плотная, твердая консистенция - появляется в изделиях, где много фруктового пюре;
  • сахаристая, малоупругая консистенция - наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара;
  • невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах - результат использования сырья низкого качества.