Технология производства продукции общественного питания-стр.364

Обработка субпродуктов и костей Обработка субпродуктов. На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15 ... 16 °С. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в воде.

К субпродуктам относятся: головы и ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердца, легкие, вымя.

Обработанные субпродукты представляют собой полуфабрикаты, которые используют для изготовления блюд и изделий.

Готовят также такие субпродукты, как печень жареная, печень по-строгановски, мозги жареные, мозги фри и др.

Головы крупного рогатого скота поступают обработанными. Если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.

Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опаливают, зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти ото лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мякоть целиком, начиная от зареза. Вынимают мозги.

Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очищенными, их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде на 2 ... 3 ч.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачищают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости и, сделав надрезы в суставах снимают ее вместе с кожей.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5 ... 6 ч.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.84

Важную роль в организме животных и человека играют так называемые лектины клиренса. Это большая группа эндогенных лектинов, обладающих различной углеводной специфичностью. Они способны улавливать определенные фрагменты углеводных структур, которые подлежат дальнейшей деградации. Чаще всего такие лектины работают в печени и представляют собой своеобразный фильтр для улавливания и утилизации ненужных и вредных для организма структур.