Технология производства продукции общественного питания-стр.363

Централизованное производство мясных полуфабрикатов. Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда.

Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.

Порционные (натуральные и панированные) и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в такие же ящики, но без вкладышей.

В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полу фабрикатов (шт., кг), дату и время их изготовления, срок хранения и реализации.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6 ... 8 °С.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).

Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, как и предприятия, работающие на сырье.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.391

Технологически процесс Приемка сырья. Поступившие на предприятие мясо и мясопродукты принимают по качеству и количеству. Мясо допускается к использованию на предприятиях общественного питания только при наличии ветеринарного клейма овальной формы, подтверждающего, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт годен для продовольственных целей без ограничений. В центре ветеринарного клейма овальной формы находятся три цифры, которые обозначают (слева направо): первая - но-