Технология производства продукции общественного питания-стр.363

Централизованное производство мясных полуфабрикатов. Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда.

Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.

Порционные (натуральные и панированные) и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в такие же ящики, но без вкладышей.

В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полу фабрикатов (шт., кг), дату и время их изготовления, срок хранения и реализации.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6 ... 8 °С.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).

Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, как и предприятия, работающие на сырье.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.404

Фото 3-73. Симптомы повреждения томатов и внешний вид ржавчинного томатного клеща: а -

(препарат) внешнее строение (фото В.Н. Чижова),б-колония клещей на листе томата (фото О.Г.Волкова), в, г - симптомы повреждения стебля и листьев.

растрескиваются из-за появления пробковой ткани на кожице и становятся непригодными к употреблению.