Технология производства продукции общественного питания-стр.358

1 ... 2 шт. на порцию, толщина нарезки - 20 ... 25 мм.

Изготовление панированных порционных полуфабрикатов включает дополнительные операции: отбивание, рыхление, пани рование. Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой. При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина изделия, сглаживается его поверхность, что обеспечивает равномерное прогревание полуфабриката и лучшее сохранение формы.

Рыхление - нарезка кусков мяса с обеих сторон с помощью специального механизма. При рыхлении нарушается единство соединительной ткани и в 2 ... 3 раза увеличивается поверхность полуфабриката.

Панирование - покрытие кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей. Панировка снижает потерю изделием влаги и способствует образованию корочки.

Ромштекс нарезают из крупных кусков говядины, затем рыхлят или отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки, отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Шницель нарезают из окороков, отбивают и панируют. Масса полуфабрикатов (80 и 125 г) складывается соответственно из массы непанированных полуфабрикатов (70 и 110 г), панировки (7 и 10 г) и льезона (3 и 5 г).

Для мелкокусковых полуфабрикатов мышечную ткань крупных кусков мяса нарезают в поперечном направлении на кусочки. Для азу мясо нарезают брусочками массой 10 ... 15 г; для бефстроганов - брусочками по 5 ... 7 г; для гуляша - кусочками, близкими по форме к кубикам, по 20 ... 30 г; для шашлыка - кусочками, близкими к кубикам, по 30 ... 40 г; для плова - кубиками по 10 .... 15 г; для поджарки - кусочками по 10 ... 15 г; для рагу - кусочками по 20 ... 30 г; для рагу по-домашнему - кусочками по 30 ... 40 г.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.543

Третьим видом пищеварительного сока в двенадцатиперстной кишке является сок, вырабатываемый ее слизистой оболочкой и называемый кишечным соком.

Ключевым ферментом кишечного сока является энтерокиназа, которая активизирует все протеолитические ферменты, содержащиеся в поджелудочном соке в неактивной форме. Помимо энтерокиназы, в кишечном соке содержатся ферменты, расщепляющие дисахариды до моносахаридов.