Технология производства продукции общественного питания-стр.358

1 ... 2 шт. на порцию, толщина нарезки - 20 ... 25 мм.

Изготовление панированных порционных полуфабрикатов включает дополнительные операции: отбивание, рыхление, пани рование. Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой. При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина изделия, сглаживается его поверхность, что обеспечивает равномерное прогревание полуфабриката и лучшее сохранение формы.

Рыхление - нарезка кусков мяса с обеих сторон с помощью специального механизма. При рыхлении нарушается единство соединительной ткани и в 2 ... 3 раза увеличивается поверхность полуфабриката.

Панирование - покрытие кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей. Панировка снижает потерю изделием влаги и способствует образованию корочки.

Ромштекс нарезают из крупных кусков говядины, затем рыхлят или отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки, отбивают, смачивают в льезоне и панируют.

Шницель нарезают из окороков, отбивают и панируют. Масса полуфабрикатов (80 и 125 г) складывается соответственно из массы непанированных полуфабрикатов (70 и 110 г), панировки (7 и 10 г) и льезона (3 и 5 г).

Для мелкокусковых полуфабрикатов мышечную ткань крупных кусков мяса нарезают в поперечном направлении на кусочки. Для азу мясо нарезают брусочками массой 10 ... 15 г; для бефстроганов - брусочками по 5 ... 7 г; для гуляша - кусочками, близкими по форме к кубикам, по 20 ... 30 г; для шашлыка - кусочками, близкими к кубикам, по 30 ... 40 г; для плова - кубиками по 10 .... 15 г; для поджарки - кусочками по 10 ... 15 г; для рагу - кусочками по 20 ... 30 г; для рагу по-домашнему - кусочками по 30 ... 40 г.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.698

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу. Можно добавлять овощные пюре.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий - 1 л.