Технология производства продукции общественного питания-стр.356

Порционные полуфабрикаты - куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т.е. покрытыми панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.

Основой мясных рубленых полуфабрикатов является измельченная (рубленая) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань смешивают со шпиком, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком и некоторыми другими продуктами или вкусовыми добавками. На долю измельченного мяса приходится не менее 50 % общей массы полуфабрикатов.

Таблица 5.5

Ассортимент полуфабрикатов из мяса

Полуфабрика ты

Ассортимент полуфабрикатов

из говядины

из баранины

из свинины

из телятины

1

2

3

4

5

Натураль

Вырезка

Корейка

Корейка

Корейка

ные крупно

Спинная часть

Окорок

Окорок

Окорок

кусковые

(толстый край)

Лопатка

Лопатка

Лопатка

Поясничная часть

Г рудинка

Г рудинка

Г рудинка

(тонкий край)

Котлетное

Шея

Котлет

Заднетазовая часть Лопаточная часть Подлопаточная часть Грудная часть Покромка Котлетное мясо

мясо

Котлетное мясо

ное мясо

Порционные

Бифштекс

Котлеты нату

Котлета нату

Котлета

Филе

ральные

ральная

натураль

Лангет

Эскалоп

Эскалоп

ная

Антрекот

Шницель без

Шницель без па

Эскалоп

Ромштекс без па

панировки

нировки

Котлета

нировки

Баранина ду

Свинина духовая

отбивная

Зразы натуральные без фарша

ховая Котлета отбивная без панировки

Котлета отбивная без панировки

без панировки

Порционные

Ромштекс

Котлета от

Котлета отбив

Котлета

панирован ные

бивная Шницель

ная Шницель

отбивная

Окончание табл. 5.5

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.300

Иногда специально удаляют летучие вещества из продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острые вкус и запах.

В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кето-ны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамели-зации и пирогенетического распада углеводов и белков.