Технология производства продукции общественного питания-стр.351

Схема разделки туш (полутуш) мяса Разделка туш - это ряд последовательных операций, в результате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Разделку говяжьих полутуш (четвертин) проводят по схеме, представленной на рис. 5.8. Вначале полутушу делят на две чет вертины - переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему ребру между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра должны остаться в передней части. Для этого прорезают мякоть пашины против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линик этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Рис. 5.8. Схема разделки говяжьей туши:

I - шейная масть; II - подлопаточная часть; III - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV - поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V - вырезка; VI - тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); VII - пашина;

VIII - покромка; IX - грудинка; X - лопаточная часть (д - заплечная часть; е - плечевая часть)

Затем выделяют отдельные части (отрубы). Полутуши говядины делят на следующие отрубы: лопаточную, шейную части, грудинку, спинно-реберную часть (передняя четвертина), а также тазобедренную и поясничную части (задняя четвертина).

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.265

Вязкость сусла контролируют как параметр, указывающий на содержание (3-глюкапа и на ожидаемые затруднения при фильтровании затора и пива. Вязкость измеряют с помощью

■ вискозиметра с падающим шариком (по Хопплеру) (Hoppler) (рис. 3.28). Измеряется время падения стандартного шарика через стеклянную трубку, наполненную испытуемой жидкостью, между двумя штрихами трубки. Результат получают в мил-лн-Паскаль-секундах (мПас • с). При этом нормативные значения составляют: у конгрессного сусла (в пересчете на 8,6%) 1,51 - 1,63 мПас • с;