Технология производства продукции общественного питания-стр.351

Схема разделки туш (полутуш) мяса Разделка туш - это ряд последовательных операций, в результате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Разделку говяжьих полутуш (четвертин) проводят по схеме, представленной на рис. 5.8. Вначале полутушу делят на две чет вертины - переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему ребру между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра должны остаться в передней части. Для этого прорезают мякоть пашины против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линик этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Рис. 5.8. Схема разделки говяжьей туши:

I - шейная масть; II - подлопаточная часть; III - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV - поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V - вырезка; VI - тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); VII - пашина;

VIII - покромка; IX - грудинка; X - лопаточная часть (д - заплечная часть; е - плечевая часть)

Затем выделяют отдельные части (отрубы). Полутуши говядины делят на следующие отрубы: лопаточную, шейную части, грудинку, спинно-реберную часть (передняя четвертина), а также тазобедренную и поясничную части (задняя четвертина).

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Другие материалы

ВИНО ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК

Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80-90 °С и настаивать в течение суток (на 1 кг яблок брать 800 мл воды). За

тем яблоки отпрессовать, полученную жидкость перелить в бутыль, добавить 10 %-ный сахарный сироп (для 1 л сиропа брать 930 мл воды и 100 г сахара) и дрожжи, закрыть бутыль бродильной пробкой и оставить для брожения. Через 5-6 дней сусло можно спиртовать, добавив 500 мл спирта 70° на 1 л. Смесь перелить в чистую бутыль, закрыть и дать настояться 3-5 дней. Затем вино аккуратно снять с осадка и оставить для созревания в плотно закрытом сосуде на 6-8 месяцев. При этом сделать одно или два переливания с помощью трубки. Готовое вино повторно снять с осадка, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Внимание! Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.