Технология производства продукции общественного питания-стр.35

Внутри пищеварительный тракт выстлан слизистой оболочкой, образующей складки, что значительно увеличивает ее поверхность. Слизистая оболочка защищает внутреннюю среду от проникновения извне различных веществ, микроорганизмов, действия чужеродных факторов. Отдельные виды специализированных железистых клеток, расположенных в слизистой оболочке, образуют гидролитические ферменты, соляную кислоту и слизь.

Снаружи слизистой оболочки находятся мышечные слои, обеспечивающие двигательную функцию органов пищеварения.

По всему пути прохождения пищи расположены многочисленные чувствительные воспринимающие (рецепторные) нервные образования, передающие информацию о качестве пищи в пищевой центр (в ЦНС). Здесь происходят тонкий анализ сигналов и трансформация их в эфферентные (центробежные) импульсы к соответствующим участкам пищеварительного тракта, в которых осуществляется этап переваривания или всасывания пищевых веществ.

В стенках пищеварительного тракта находятся скопления нервных клеток, которые регулируют его функции в значительной мере автономно, поскольку не всегда сигналы из органов пищеварения доходят до высших органов центральной нервной системы.

Важную роль в регуляции функции пищеварительной системы играют образующиеся в стенках желудочно-кишечного тракта интестинальные гормоны', многие из них дублируют действие гормонов, секретируемых эндокринными железами. Интестинальные гормоны вместе с нервной системой осуществляют тонкое приспособление процессов пищеварения к сигналам из внешней и внутренней среды.

Начальный отдел пищеварительного тракта - ротовая полость - переходит в глотку, из которой пища поступает в пищевод, впадающий в желудок. Желудок соединен с тонким кишечником, верхняя часть которого называется двенадцатиперстной кишкой. В нее по протокам поступают сок поджелудочной железы и желчь из печени и желчного пузыря.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.184

. использование для жаренья готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды;

. осуществление жаренья непосредственно перед реализацией;

. наличие у работников личной медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

. соблюдение работниками правил личной гигиены.

При жарении рыбы особое внимание следует обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250° С в течении 5 мин обязательно.