Технология производства продукции общественного питания-стр.348

Рис. 5.7. Схема механической обработки мяса

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо - продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленным и быстрым. Оптимальные сроки размораживания мяса показаны в табл. 5.4.

При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90 ... 95 %. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6 ... 8 °С. Процесс длится 3 ... 5 сут и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0 ... 1 °С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный и, поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

Таблица 5.4

Оптимальные сроки размораживания мяса при температуре 4 ... 6 °С и относительной влажности воздуха 90 %

Вид мяса

Время размораживания, сут

Говяжья полутуша

3 ... 4

Свиная полутуша

2 ... 3

Баранья туша

2

Птица

0,5

Кролик

0,5

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух, имеющий температуру 20 ... 25 °С и влажность 85 ... 95 %. При таких условиях размораживание продолжается всего

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.550

Ассортимент борщей насчитывает более 10 наименований, различия между которыми обусловлены разнообразием продуктов в гарнире, некоторыми особенностями варки бульонов, формой нарезки овощей и др.

При приготовлении борща московского в мясном бульоне варят кости от ветчины или копченую свиную грудинку и варят борщ, как описано выше. При отпуске в тарелку кладут набор подготовленных мясопродуктов (куски вареной говядины, ветчины, сосиски, нарезанные поперек батончика), наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать на пирожковой тарелке ватрушки с творогом или крупеник.