Технология производства продукции общественного питания-стр.346

Мышечные белки имеют высокую биологическую ценность. Соотношение незаменимых аминокислот в них близко к оптимальному. Содержание мышечных белков в скелетной мускулатуре составляет в среднем 13,4 % с колебаниями от 6,1 до 14,32 в различных частях туши (рис. 5.5).

Рис. 5.5. Содержание белка в различных частях туши

Соединительная ткань содержит по сравнению с мышечной меньше полноценных белков. Важными компонентами соединительной ткани являются белки - коллаген и эластин. Соединительная ткань как бы образует своеобразный остов, или каркас, мышечной ткани, в который включены мышечные волокна. Количество эластина и коллагена в туше рогатого скота неодинаково в различных ее частях (рис. 5.6).

Рис. 5.6. Содержание коллагена (к) и эластина (э) в различных частях туши

Структура этого остова определяет механические свойства, или, как принято говорить, «жесткость» или «нежность» мяса. В зависимости от содержания и характера строения соединительной ткани определятюся то или иное кулинарное назначение мышечной ткани и способ ее обработки.

У мелкого скота отличия в строении тканей различных частей туши выражено в значительно меньшей степени, чем у крупного рогатого скота.

К особенностям анатомического строения мускульной ткани птицы следует отнести невысокое содержание и лабильность (растворимость) соединительной ткани.

Белки в скелетной мускулатуре неразрывно (тесно) связаны с другими компонентами мяса. Большая часть влаги (около 70 %) связана в мышцах с белками миофибрилл; меньшая часть влаги вместе с растворенными в ней белками, экстрактивными и минеральными веществами находится в саркоплазме мышечных волокон. Некоторое количество влаги сохраняется в межклеточных полостях мышечной ткани.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.15

Кофейня - предприятие, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков (кофе, какао, чай), мучных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.