Технология производства продукции общественного питания-стр.345

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5...2,5%.В мясе имеются витамины группы В (В], В2, В6, В9, Bi2), РР и др.

Мясо птицы, как и убойного скота, содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории. Мясо кролика также подразделяют на I и II категории. Содержание жира у молодой птицы и дичи значительно ниже, чем у взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по химическому составу. Высокое содержание белка характерно для мяса индеек (19,5 ... 21,6 %) и кур (18,2 ... 20,8 %), жиров - для мяса гусей и уток (24 ... 39 %).В мясе дичи по сравнению с домашней птицей содержится больше белков и меньше жира. Мясо кролика по составу близко к мясу кур. Мясо птицы и кролика содержит меньше соединительнотканных элементов по сравнению с мясом убойных животных. Довольно высоко содержание в нем экстрактивных веществ (1,5...2,5%).В жире птицы содержится значительно больше высоконепредельных жирных кислот, чем в жире животных.

Из мяса птицы, кролика и мясопродуктов готовят широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса.

Особенности состава и строения различных тканей отдельных частей туши (полутуши) убойного скота и их влияние на способы тепловой обработки и использование мяса Ассортимент, выход и кулинарное использование полуфабрикатов из мяса и птицы в решающей степени зависят от особенностей строения и состава мышечной и соединительной тканей животных.

Основную массу перерабатываемого в кулинарной практике мяса составляет скелетная мускулатура. Отдельные скелетные мышцы состоят из мышечных волокон, соединенных в единое целое соединительнотканными прослойками.

Другие материалы

Кандир для сахарных фигур

Кандир представляет собой уваренный сахарный сироп, который, будучи разлитым в горячем состоянии в формы, быстро образует из выпадающих кристаллов сахара корочку. Из кандира можно отлить объемные пустотелые фигурки животных, птиц и др. Эти фигурки используют для украшения тортов. Лучшие фигурки получаются при варке кандира из крепкого кускового сахара, худшие — из сахарного песка.