Технология производства продукции общественного питания-стр.344

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросятину, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60 % живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину - жирную, беконную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. У говядины для жаренья пригодно 18 ... 20 % мышечной ткани, а у туш мелкого скота - до 60 ... 80 % и т. д. Количество костей при разделке говядины I категории упитанности составляет 26,4 %, а II категории - 29,5 %.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков: говядина - 18,6 ... 20 %, баранина - 15,3 ... 19,8, жирная свинина -

11... 12 % и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1 ... 2 % в телятине, до 49 % в жирной свинине.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом - ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

Содержание минеральных веществ составляет в среднем 0,8 ... 1,3 %. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.16

1. Предварительно, за смену, отдельно в баке подготавливается коллоидный раствор гуаровой камеди. С этой целью гуаровую камедь по рецептуре смешивают с трехкратным количеством поваренной соли, тщательно перемешивают и высыпают смесь совком равномерно и тонким слоем в бак, предварительно наполненный холодной водой с температурой 10-20 °С, при непрерывном перемешивании. Максимальная вязкость раствора достигается через 8 ч.