Технология производства продукции общественного питания-стр.342

Из пищевых отходов наибольшее значение имеют картофельные очистки, из которых вырабатывают крахмал. На крупных предприятиях для переработки картофельных отходов ис пользуют специальные машины; выход крахмала при этом составляет 80 % в пересчете на сухое вещество.

Ботву молодой свеклы, зеленые листья капусты употребляют для приготовления свекольников и борщей, из очистков свеклы готовят настой для подкрашивания борщей. Очистки ароматических корнеплодов используют для ароматизации бульонов. Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салатов, борщей, щей.

Количество отходов при первичной обработке овощей нормируется в зависимости от сезона.

Требования к качеству полуфабрикатов, их транспортирование, условия и сроки хранения

Качество полуфабрикатов должно отвечать требованиям стандартов. Клубни очищенного картофеля должны быть чистыми, упругими, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; иметь запах, свойственный свежему картофелю, цвет - от белого до кремового, поверхность должна быть гладкой, может быть несколько подсохшей, но не сухой и не рыхлой.

Картофель сулъфитированный: клубни чистые, без глазков и темных пятен; цвет, свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002 %.

Корнеплоды: чистые, целые, хорошо зачищенные. Поверхность может быть слегка подсохшей, но не сухой; цвет, свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Лук: луковицы вызревшие, чистые, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая; окраска, свойственная сорту.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.687

За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75...89 %).