Технология производства продукции общественного питания-стр.341

Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд включают следующие изделия.

Полуфабрикаты из картофеля - картофель обжаренный (или необжаренйый) в целом виде, в резаном виде, «любительский» - мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необ-жаренный) в целом виде, в резаном виде; котлеты картофельные «московские», биточки картофельные.

Котлеты овощные - свекольные, морковные обжаренные (или необжаренные).

Овощные полуфабрикаты - морковь бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; свекла бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; зелень (петрушки, сельдерея, укропа) - веточками, измельченная; борщовая заправка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассерованный для первых блюд, лук пассерованный для вторых блюд, белый корень пассерованный.

Салаты и овощные закуски - салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом и др.

Потери пищевых веществ при обработке овощей и использование отходов

При первичной обработке овощей и плодов происходит некоторая потеря основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных веществ, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Некоторая (незначительная) часть теряется при промывании и в результате окислительных процессов (это касается аминокислот, витаминов и т.д.).

В процессе переработки плодов и овощей в определенной мере изменяются их природные физические и химические свойства.

Плодоовощное сырье имеет довольно сложный химический состав, поэтому во время переработки в нем происходят различные ферментативные и неферментативные процессы, существенно влияющие на качество готовых продуктов. К основным из них можно отнести: сахароаминные реакции между сахарами и свободными карбоксильными группами аминокислот; окислительные превращения полифенолов ферментативным и неферментативным путем; распад органических кислот, в том числе аскорбиновой; превращение углеводов пектиновых, ароматических и других соединений; окисление соединений железа и образование цветных комплексов. Эти процессы, как правило, всегда ухудшают цвет и аромат плодов и овощей и понижают их пищевую ценность. Поэтому при обработке их надо учитывать.

Другие материалы

Пол и кастрация

У крупного рогатого скота половой диморфизм выражен сравнительно хорошо, особенно в более старшем возрасте, когда начинает активно проявляться гормональная функция половых желез, которая взаимосвязана с деятельностью эндокринной и нервной систем. Период активного роста бычков более длительный и сдвинут на более поздние сроки по сравнению с кастратами и телками. Среднесуточный прирост живой массы бычков на 9—14 % выше, чем кастратов, и на 16—23 % выше, чем телок.