Технология производства продукции общественного питания-стр.341

Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд включают следующие изделия.

Полуфабрикаты из картофеля - картофель обжаренный (или необжаренйый) в целом виде, в резаном виде, «любительский» - мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необ-жаренный) в целом виде, в резаном виде; котлеты картофельные «московские», биточки картофельные.

Котлеты овощные - свекольные, морковные обжаренные (или необжаренные).

Овощные полуфабрикаты - морковь бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; свекла бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; зелень (петрушки, сельдерея, укропа) - веточками, измельченная; борщовая заправка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассерованный для первых блюд, лук пассерованный для вторых блюд, белый корень пассерованный.

Салаты и овощные закуски - салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом и др.

Потери пищевых веществ при обработке овощей и использование отходов

При первичной обработке овощей и плодов происходит некоторая потеря основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных веществ, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Некоторая (незначительная) часть теряется при промывании и в результате окислительных процессов (это касается аминокислот, витаминов и т.д.).

В процессе переработки плодов и овощей в определенной мере изменяются их природные физические и химические свойства.

Плодоовощное сырье имеет довольно сложный химический состав, поэтому во время переработки в нем происходят различные ферментативные и неферментативные процессы, существенно влияющие на качество готовых продуктов. К основным из них можно отнести: сахароаминные реакции между сахарами и свободными карбоксильными группами аминокислот; окислительные превращения полифенолов ферментативным и неферментативным путем; распад органических кислот, в том числе аскорбиновой; превращение углеводов пектиновых, ароматических и других соединений; окисление соединений железа и образование цветных комплексов. Эти процессы, как правило, всегда ухудшают цвет и аромат плодов и овощей и понижают их пищевую ценность. Поэтому при обработке их надо учитывать.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.681

2. Способы дозирования заданного количества напитка Дозирование подлежащего розливу количества напитка может осуществляться:

я по уровню;

■ по объему;

■ по массе.

Дозирование по уровню При наполнении по уровню бутылка заполняется до определенной отметки (рассчитанной от горлышка). Маркировка устанавливается по входу газовыводящей трубки или посредством электронного датчика. Это возможно, если все стеклянные бутылки абсолютно одинаковы, а пластиковые бутылки в пределах разрешенных допусков выдержаны по размерам.