Технология производства продукции общественного питания-стр.336

Грибы содержат витамины А, С, РР, Вг. Минеральные вещества представлены в основном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13 %) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2 ... 3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставляя 1,5 ... 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30 ... 40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10 ... 15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты - ядовитого вещества. Отвар в пищу не используют.

Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки и короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, зама чивают в холодной воде на 3 ... 4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы. Грибы отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.131

Снижение ОВ-потенциала отмечается уже в первой зоне. В средней зоне наблюдается дальнейшее снижение его, восстановление альдегидов, диацетила до 2,3-бутиленгликоля. Купаж обогащается продуктами автолиза дрожжей, повышается содержание аминокислот, вкус становится более мягким. В верхней зоне ферментативная активность субстрата значительно интенсифицируется.