Технология производства продукции общественного питания-стр.334

Использование переработанных овощей

Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.

Сушеные овощи. В сушеном виде на предприятия общественного питания поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1 ... 3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.

Овощи консервированные. Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие консервированные овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервиро ванную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщовые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты не должна превышать 1,3 % (1-й сорт) - 1,8 % (2-й сорт) в пересчете на молочную кислоту. При повышенной кислотности капусту приходится промывать, а это приводит к почти полной потере витамина С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как при этом она теряет за час около 20 % витамина С, за 3 ч - более 30, а за сутки - 70 ... 80 %.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.121

Эхинацея (Echinacea ригригеа)

Эхинацея повышает сопротивляемость организма и стимулирует деятельность защитных механизмов при воспалениях и инфекциях, оказывает положительное воздействие на иммунную систему. Можно принимать препараты эхинацеи для предупреждения простуд, гриппа, вирусных инфекций или восстановления организма после перенесенных заболеваний.