Технология производства продукции общественного питания-стр.330

Капуста китайская - листовая салатная капуста. Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают, как листовую.

У капусты пекинской (разновидность - капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30 ... 50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

У капусты цветной перед использованием срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15 ... 20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40 ... 50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8 ... 10 мин.

Брюссельскую капусту используют в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.8

Тирозин. Антидепрессант, подавляет аппетит, способствует уменьшению отложения жиров. Тирозин участвует в синтезе гормонов щитовидной железы, адреналина. Нарушение окислительного расщепления тирозина вследствие генетического дефекта приводит к развитию тяжелого заболевания алкаптону-рии. Биологически активные добавки с тирозином используют для снятия стресса, они помогают при синдроме хронической усталости и нарколепсии. Треонин. Способствует поддержанию нормального белкового обмена в организме, помогает работе печени и участвует в обмене жиров.